Шеф Иван Манчев пред ПИК и "Ретро": Стигнахме и до бой в "Кошмари в кухнята"

Шеф Иван Манчев затвърди статута си на тв звезда с хитовото шоу „Кошмари в кухнята”, което се излъчва всяка сряда по Нова тв.

Виртуозът в кулинарията влиза в ресторанти, които едва оцеляват и изправя собствениците им пред суров избор - да променят себе си или да затворят ресторанта завинаги.

Шеф Манчев е истински кошмар за всеки мързелив и немарлив собственик на ресторант в България. А сгафилите готвачи треперят пред справедливия му гняв и смазващата ирония.

Иван Манчев е минал през всички стъпала на професионалното развитие. През 1993 г. започва работа в "Кемпински - Хотел "Зографски" и не след дълго става главен готвач на хотела. Специализирал е в Германия и Швейцария в ресторант със звезда "Мишлен". Основател е на "Българската асоциация на готвачите". Собственик е на верига ресторанти „Кактус”. 

- Шеф Манчев, „Кошмари в кухнята” се превърна в истински тв хит. Придържате ли се към сценарий с реплики или просто сте много добър актьор?

- Не бих казал, че съм актьор, важното е, че правя нещата както трябва. Човек трябва да прави това, от което разбира. Всичко в предаването е абсолютно натурално. Снимаме четири дни, камерите работят постоянно. Показваме напълно реални ситуации с хора от бизнеса. Избираме ресторанти, които имат най-голяма нужда от промяна.

- От една страна им правите реклама, но пък  можете и да ги съсипете, показвайки кошмарите в кухните им – мухъл, мръсотия,  хлебарки?

- Зрителят вижда реалната картина в съответното заведение.  Всеки ресторант, в който влизаме, е на ръба на оцеляването и на практика е пред фалит. Причините за това са най-различни - безобразна хигиена, лоши мениджмънт, семейна драма и пр. Моята задача е да ги сблъскам с действителността, дори това да е кошмарно болезнено. Аз съм строг и безкомпромисен - или се променяш, или затваряш. Като професионалист с дълъг опит давам насоки на собствениците и им показвам един друг път. Всеки решава дали ще следва моите препоръки или ще продължи надолу към пълната гибел на своя бизнес. Хлебарки в храната – представяте ли си?!

- Някои герои в шоуто отказват да ви се подчиняват. Истински или режисирани са скандалите ви с тях?

- Много от скандалите дори са спестени на екрана. Това е риалити с реални случки и проблеми. Признавам, че когато видя нещо нередно, се карам много. Най ме дразни безхаберното отношение на хората към професията.

- В кой ресторант изживяхте най-големия кошмар?

- В първия ресторант, който снимахме - в Лозенец, всичко бе под всякаква критика. Затова извадихме цялата кухня навън, изчистихме, реновирахме каквото може, но беше пълен кошмар.

- Водихте истинска битка с непреклонния собственик на механа в Банско дядо Пене. Как успяхте да се преборите с него?

- Дядо Пене действително е доста корав мъж, македонец. Но аз го харесах като човек, който 25 години се занимава с бизнеса. За да можеш да вървиш напред обаче, трябва да си в крак с времето - да въртиш ресторант през 1990 г. е едно, а през 2014-а съвсем различно. Дядо Пене много трудно се пречупи, но повярва в това, което му говорих. Показах му друга визия и мисля, че няма да плюе повече в тигана, за да провери дали е загряло олиото, а ще върви напред.

- Стигали ли сте с някой от героите до бой?

- С индийците от ресторанта на Сточна гара имахме такъв случай. Те бяха наистина неконтролируеми относно това, как трябва да се държат и техните семейни проблеми излязоха наяве пред камерата. Но доста от бурните сцени бяха спестени на зрителя. Тогава за пръв път бях на косъм да се откажа и да не довършим снимките.

- Помирявахте пред камерата цялото семейство, не трябва ли да ви плащат и за психоаналитик?

- Във всеки бизнес си има и човешки проблеми. При индийското семейство те бяха много повече, но и самият им ресторант беше много зле. Но такава ми е работата. Мениджърът трябва да умее да комуникира с хората, да извади проблемите наяве и да потърси решението им. Няма нужда да ми плащат като на психоаналитик. Но чисто мениджърски погледнато, мисля, че се справихме добре в този случай.

- Разбрахме, че претрупаното меню е сигнал за лошо качество на заведението – поднасят се замразени храни, дори замразени спагети. Какво друго трябва да ни „гони” от един ресторант?

- Това е все едно влизаш в една къща - първо ти прави впечатление как е подредена тя, колко е чисто, дали персоналът има униформа или не, колко прах има по бара... Това са дребни детайли, по които можеш да разбереш кой как си гледа бизнеса. 

- Скъпарските ресторанти гаранция ли са за качество?

- Със сигурност собственикът е инвестирал много в кухнята, в интериора и да, скъпарският ресторант дава гаранция.

- Ако в предаването е истинският шеф Манчев, вероятно в собствения ви ресторант цари казармен ред. Какво изисквате от служителите си и какво им е забранено?

- Имам правила, по които работя. Например, държа хората ми да са в униформа, мъжете да са обръснати, ако не са – има санкция. Моите служители могат да пушат само в определено време - между 15 и 19 ч., когато в ресторанта е по-спокойно. Ако видя някой с цигара в друго време, глобата е много сериозна – над 100 лв. Това важи за всички, и за мениджърския състав. Спазваме правила и внимаваме за всички неща, които  правят впечатление на клиента, за да може той да е сигурен в продукта, който получава. 

- Противно на представите на хората цените във вашия ресторант не са баснословни. Така ли трябва да постъпва един умен бизнесмен у нас?

- Със сигурност човек трябва да има представа къде живее, каква е покупателната способност на хората. На мен понякога ми се вижда, че продавам доста евтино, но когато продавам скъпо, хората не го припознават, не го търсят. Важно е да работиш и когато обявиш менюто си, то първо да е качествено, второ да е на добра цена, за да може хората да си го позволят. Моята концепция, откакто съм отворил ресторанта си преди 11 години,  винаги е била да привличам средната класа хора, които да могат да си позволят повече и повече.

- Колко предложения има в менюто ви?

- Общо 50 - салати, основни, десерти, предястия.

- Има ли мода в кулинарията и каква е тя в момента?

- На мода са класически рецепти, поднесени по по иновативен начин. В момента в кухнята на Запад преобладава класиката. В моя ресторант се предлага например лучена супа – класическа рецепта, както и световноизвестната салата „Цезар”. Най-важен обаче е правилният продукт. При мен месата са главно български, взимам много малко вносно – основно американско месо, работя с българско пиле – незамразявано, с  незамразявано свинско. Знам откъде ми идва месото /пазарувам директно от кланица в Търново/, откъде идва рибата, откъде влизат сирената... Трябва да се знае всичко за произхода на продукта, за да може да се гарантира качеството. 

- Случвало ли се е да ви се опре някое ястие?

- Това, което умея да правя, никога не ми се е опирало. Но ако не знам някоя рецепта, със сигурност първия път не ми се получава никога. Трябва да я изработиш, да я пипнеш един път, втори път, да я усъвършенстваш.

- Готвите ли вкъщи?

- Не, нямам време. Готви съпругата ми и доста добре се справя. Е, понякога се случва и да я критикувам.

- На екрана изглеждате авторитарен, какъв сте у дома?

- По принцип съм такъв, какъвто изглеждам на екрана.

- За кои звезди сте приготвяли ястия?

- Примерно за Вини Джоунс, когато за пръв път беше в България, дойде в моя ресторант. Беше много скромен. Единственото, което поиска, бяха хубави тумбести чаши за вино. Отидох и ги купих, за да бъде всичко наред. Когато бях главен готвач на хотел, съм готвил и за правителствени делегации.