Ето кои зеленчуци не бива да се пържат и защо

15/07/2016, 21:15

Снимка gotvach.bg

При високи температури в гореща мазнина, някои зеленчуци стават токсични. Когато се обработват при високи температури и в големи количества мазнина, зеленчуци като лук, чесън и тиквички могат да отделят токсичното съединение акриламид. Дори при леко завишени количества, акриламидът уврежда нервната система и е идентифициран като канцероген за човешкия организъм, пише gotvarstvo.bg.

Затова пърженето на някои зеленчуци трбва да се ограничи и да се използват по-здравословни методи на термична обработка: варене или готвене на пара.

Основателна причина да не се пържат тиквичките. Има толкова вкусни рецепти с тях

Колкото по-продължителен е процесът на пържене, толкова повече акриламиди се формират в храната, заявяват от Института по обществено хранене на САЩ. Опасността настъпва, когато условията, създадени от продължителното пържене, нарушават химичните връзки на съединението аминоаспарагин. Това е естествена аминокиселина, която се съдържа в много храни и не е вредна за нас, но при пържене се разпада в токсичния акриламид. Ако тези зеленчуци се варят или се ядат сурови, той дори е полезна за здравето съставка, макар да не е от изключителна важност.

Според проведено изследване, съдържанието на акриламид в проби от пържени при стандартни условия продукти е следното:
–   чесън, лук, зелени люти чушки и тиквички съдържат между 101 и 360 микрограма акриламид на килограм;
–   патладжан и целина – между 51 и 100 микрограма на килограм;
–   броколи, зеле и домати – между 11 и 50.
Прием на над 1,2 микрограма на ден, спрямо килограм телесно тегло на приемащия, се счита за токсично натравяне, което може да има тежки последици. Дори и при двойно по-ниски дози, този токсин може да се натрупва в тъканите и ефектът му да се акумулира с времето.

Какво е Акриламид?
Представлява безцветен кристал, който се разтваря във вода. Пожаропасен и взривоопасен. Токсичен – поразява нервната система, черен дроб, бъбреци, дразни слизестите тъкани.
Може да се открие в пържени или печени хранителни продукти, може да се образува и при реакция между аспарагин (една от двайсетте канонични аминокиселини в живите организми ) и захари (фруктоза, глюкоза и др) при температура по-висока от 180 °C.
Според изследване на университета в Маастрихт, Холандия (публикацията е в Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention), прием на акриламид с храната може да доведе до рак (на яйчниците и матката) при жените. Учените са установили, че жени, които приемат повече от 40 микрограма акриламид на ден, риск от развитие на рак е два пъти по-висок.
Акриламид се съдържа и в продукти, които продължително време са пържени или печени при висока температура – хляб, зърнени култури, кафе, пържено или печено месо, картофи, дори когато са приготвени на грил.
Има препоръка на ЕС да се предпочита домашно приготвена храна, защото съдържа по-малко акриламид, в сравнение с готови продукти за хранене в магазина или предлагани в заведения за хранене.