Пандоро и панетоне - царете на италианската Коледа

25/12/2016, 08:15

И двата сладкиша имат знатен произход

Панетоне или пандоро - козунак или златен хляб? Милано или Верона? Това е вечното сладкарско дерби, което се играе във всеки предколеден шампионат в Италия.

И двата празнични сладкиша са със знатен произход, така че който и да изберете, може да се почувствате като господата със синя кръв, на чиито трапези в Милано и Верона са били сервирани, пише 24 часа.

Панетоне, който наподобява българския козунак, идва от Пан де Тони, или хляб на Тони. Според легендата козунакът панетоне

се ражда в Милано,

в знатния двор на

Лудовико Сфорца,

известен като Лудовико Мавъра, 7-и херцог на Милано. Лудовико е син на Франческо I Сфорца, който е един от най-големите меценати на Леонардо да Винчи през Ренесанса в Милано.

И така – една година готвачът на херцогския двор, без да иска, изгаря приготвения за Коледа сладкиш. Мияч на чинии на име Тони решава да спаси положението и жертва заделеното за себе си парче мая за празниците.

Омесва тесто с брашно, яйца, захар, стафиди и захаросани плодове.

Резултатът е бухнало и меко тесто, което, опечено, се превръща във вкусен сладкиш. Господата са във възхита от сладкиша, който

наричат в чест на мияча Пан де Тони

- хляба на Тони, или панетоне

И до днес се смята, че произходът на панетоне е свързан със средновековния обичай да се приготвя по-богат, по-сладък хляб, който главата на семейството поставял пред коледните клони, горящи в камината.

Първите документални свидетелства за панетоне датират от 1606 г., когато в първия миланско-италиански речник пише за “панатон де данеда”. Едва два века по-късно обаче Франческо Керубини описва миланския козунак като “вид пшеничен хляб с масло, яйца, захар, стафиди”, който още под формата на тесто се навива на плитки. Козунакът започва да се прави целогодишно, но в малки размери и се нарича панатонин. Само на Коледа е много по-голям.

Настоящата форма на типичния италиански козунак, който се продава и в чужбина, се дължи обаче на Анджело Мота. През 20-те години на миналия век той измисля бухналия кръгъл козунак с масло, стегнат в ивица хартия.

Коледният сладкиш пандоро, или златен хляб, също е роден в Северна Италия, но във Верона. За разлика от козунака

пандоро има

рождена дата –

14 октомври 1894 г.

Тогава Доменико Мелегати патентова името, формата и рецептата за пандоро.

Сладкишът, прадядо на пандоро, обаче датира от XIII в. и се нарича надалин. С него се празнува първата Коледа под управлението във Верона на фамилията Скалиджери. Надалинът и тогава, както и сега е с формата на звезда. И той, както и козунакът навремето, обаче е доста по-нисък и глазиран. Сервирал се е на трапезата на повечето знатни венециански фамилии.

На практика Доменико Мелегати, който патентова пандоро и рецептата за него, прибавя и всичко онова, което може да го бухне – от яйца и масло до мая. Маха всичко, което може да възпре бухването му, като глазура, стафиди и кедрови ядки. Оригиналната форма на пандоро е звезда с 8 лъча.

Според легендата името пандоро (пане д'оро, или златен хляб) идва от обичая през Ренесанса да се

покриват всички

неща със

златен лист

Предполага се, че Мелегати е вдъхновен в рецептата си от австрийските сладкарници и по-специално от сладкиш, виенски вариант на френските кроасанови кифли.

Традиционният веронски златен хляб не се сервира с гарнитура от крем или захаросани плодове, както се прави с козунака. За препоръчване е преди сервиране да се затопли.

Пандоро се продава в кутии с пакетчета пудра захар вътре. Тя се поръсва отгоре в момента на сервиране.

РЕЦЕПТА ЗА ПАНЕТОНЕ

Необходими продукти: 250 г брашно тип 0, 250 г брашно тип 00, 12 г бирена мая, 50 мл мляко, 4 яйца, 3 жълтъка, 160 г масло, 160 г захар, 1 лимон, 2 лъжици захаросани портокалови кори, 100 г стафиди, 1 пакетче ванилия, 1 лъжичка малц, щипка сол.

Приготвяне: Поставете стафидите в чаша и ги полейте обилно с вода така, че да се надуят. Пресейте двата вида брашно и ги обединете. Затоплете леко млякото и разтворете в него част от бирената мая, но заделете настрани 2 г от нея. След това прибавете малца и 80 г брашно. Бъркайте до получаването на хомогенна смес.

При това положение тестото трябва да втасва на 30 градуса температура. Захлупете съда с домакинско фолио и го оставете на топло, докато тестото бухне двойно – след около час.

След това прибавете към бухналото тесто 200 г брашно, останалата мая и 2 яйца. Забъркайте добре и прибавете 60 г размекнато масло и 60 г захар.

Омесете хубаво всичко и пригответе гладка топка тесто. Сложете я в купа, покрийте я с домакинско фолио и оставете да почива на топло. Този път ще бъдат необходими 2 часа, за да бухне двойно.

Когато е готово и второто тесто, прибавете останалите яйца, жълтъците, 220 г брашно. Месете хубаво поне десетина минути. Прибавете останалата захар и щипка сол. Едва когато всичко е идеално омесено, прибавете останалото масло.

Сега вече може да прибавите настъргана лимоновата кора, захаросаните портокалови корички, стафидите, извадени от водата. Поставете тестото в съд, поръсвайки малко брашно и придавайки му форма на голяма топка. Поставете го във форма за козунак и оставете да втасва 2-3 часа на топло. След това най-отгоре в центъра поставете бучка масло. Сложете в затоплена до 200 градуса фурна тавичка с вода и с козунака и оставете да се пече 15 мин, след това намалете на 190 градуса и оставете за още 15 мин. Накрая намалете температурата на 180 градуса и печете още 30 минути.

РЕЦЕПТА ЗА ПАНДОРО

Необходими продукти: 450 г брашно, 3 яйца, 1 жълтък, 140 г захар, 170 г масло, 100 мл мляко, 1 ванилия, щипка сол, 20 г бирена мая.

Приготвяне: Заделете настрани 5 г бирена мая и я сложете в съда с хладкото мляко (отделете 3 лъжички настрани).

След това прибавете към млякото и маята жълтък и 1 лъжица захар. Объркайте добре и прибавете 50 г пресято брашно. Така имате “маичка”, която ще ви послужи за бухване на тестото.

Покрийте с домакинско фолио и оставете на топло за час или докато тестото бухне двойно. След час разтворете останалата мая в трите лъжички мляко и прибавете “маичката”, след това прибавете яйце и 100 г захар. Объркайте добре и прибавете 200 г брашно, омесете с ръце. Като получите хубава топка, добавете 30 г меко масло и останалото брашно и омесете.

Покрийте го и оставете да почине на температура 30 градуса.

След като бухне двойно, вземете тестото и прибавете останалите яйца, щипка сол и ванилия. Омесете хубаво, сложете го в съда и почакайте 2 часа, за да втаса двойно. След това сложете тестото в хладилника за 1 нощ.

Получава се тип многолистно тесто. Разстелете го в тава с точилка и оформете квадрат. Сгънете краищата към центъра, за да получите нов квадрат.

Натиснете с точилката и оформете правоъгълник. Огънете го в три части откъм дългата му страна. Сложете получения малък правоъгълник в домакинско фолио и го оставете в хладилника за 20 минути.

Цялата тази операция трябва да се повтори три пъти.

След всичко това оформете топка, сгъвайки външните части към центъра и завъртайки я леко в тавата. Поставете топката във формата, намазана с масло, покрийте и изчакайте бухналото тесто да се покаже от горния край на тавата, която трябва да е висока 20 см.

Поставете на дъното на фурната тава с малко вода и печете на 170 градуса за 15 мин и на 160 градуса за 50 мин. Когато е готово, оставете да изстине и го сервирайте поръсено с пудра захар.

/24 часа