Центърът по биология на храните: 70% от кашкавала у нас не отговаря на стандартите

25/03/2023, 16:55

Снимка Булфото, архив

Изследване на Центъра по биология на храните показва, че 70% от кашкавала у нас не отговаря на стандартите. От изследваните 10 различни марки от млечния продукт, само три от тях отговарят на стандарта, пише "Телеграф".

"Става въпрос за сухо съдържание в рамките на допустимото от Българския държавен стандарт (БДС), което е над 56%. В останалите 7 проби то е между 49,7 и 54,5 на сто, другото е вода", заяви д-р Сергей Иванов.

Рекордьор по ниско водно съдържание е продукт от известна марка, при който процентът стига 61,5%.

Проучването ни установи още, че цената не може да е критерий за качество. Причината е, че сред марките кашкавал с повишено водно съдържание на цени от 16,50 лв. за кило до 29 лева, най-скъпият е и с най-много течност.

Трите качествени марки кашкавал, които отговарят на БДС пък струват по 19 и по 26 лева.

За изследването са закупени 10 опаковки с кашкавал, като част от тях са предварително пакетирани в предприятията, а други са нарязани и увити със стреч фолио, върху което са сложени етикети в самия обект. Пробите са закупени от три различни магазина, като изследването е направено непосредствено след закупуване им. Подборът на стоките е направен на база външен вид и цена.

Резултатите показват, че освен със сиренето, проблем с водното съдържание има и при кашкавала, коментира д-р Иванов. Според него е недопустимо да се предлагат продукти с отклонения от качествените показатели особено на високи цени.

Не е тайна и че много български предприятия за производство на млечни продукти внасят значително по-евтините заготовки от Германия и Полша, които се наричат калиата, и ги използват като заместител.

Освен че са по-евтини, но и с тях количеството продукция може да се удвои, обясни Иванов. Например от 100 тона калиата могат да се произведат до 200 тона кашкавал. За да докарат на вкус и вид заготовката, влагат емулгатори, соли, соев протеин, както и хидрогенирани мазнини (палма).

При тях няма качествата, които притежава кашкавалът благодарение на срока на зреене, тъй като заготовката се продава директно след формирането й, тоест отсъства млечно-кисела закваска.
По този начин реално заблуждават потребителите, че им предлагат кашкавал, тъй като технологията на производство на българския продукт е съвсем различна, обясни Иванов. За направата на килограм кашкавал са необходими 10 литра мляко, след което се подсирва и минава през технологична обработка. Освен това е задължително този продукт да зрее 60 дни. В търговската мрежа обаче се предлагат по-евтини варианти.

Използването на млечна заготовка у нас има приложение и при други млечни продукти, посочи Иванов. От нея могат да се правят сирена, продукти за мазане и куп още разновидности на традиционните за българския пазар стоки от мляко.

Според Иванов ползването на тази заготовка не е забранено и вредно, освен в случаите, в които към нея се добавят химикали за оцветяване и овкусяване, но е заблуждаващо да влиза в технологията на продукти, които имат традиционни начини за производство.

Кашкавалът, произведен по традиционна българска технология, при термична обработка се разтегля на конци, коментира Иванов. Това е засега единственият начин, по който може да се разпознае, но той лично не разчита, че и това е показател за добро качество. Експертите смятат, че имитиращите продукти, в които се влагат и мазнини, включително и палма, при печене се стопяват и разливат.

Иванов, коментира още, че благодарение на лошите практики на някои от производителите износът на български кашкавал в последните години се е сринал. За миналата година той се е свил с над 15 на сто за страните в ЕС. Според представители на бранша около 90 на сто от продукцията на кашкавал, която се предлага в страната, е произведена с немска или полска заготовка.

Калиатата е полуфабрикат, който се използва като заготовка за производство на топени сирена, но се произвежда по технология, която няма нищо общо с тази за направата на кашкавал. Това коментира Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България.

Той посочи, че има производители, които го внасят и дообработват тук, а след това го пускат на пазара, а други го предлагат директно, без обработка. Ако трябва да сравняваме, колко струва килограм кашкавал от краве мляко и цената на тази заготовка, първо трябва да уточним стойността на суровината.

Кашкавалът, който се продава в момента на пазара, би трябвало да е произведен през януари или в края на декември заради срока на зреенето, който трябва да е 60 дни. Тогава млякото струваше 1,25 - 1,30 лв. за литър. При необходими 10 килограма мляко за килограм кашкавал сметката само за суровината е 13 лева.

Към тях трябва де добавят между 4 и 5 лева за производство, опаковка, логистика, енергия и други и сумата набъбва до 17-18 лева и като сложим ДДС, себестойността му става между 20,40 и 21,50 лева, обясни Зоров. Оттук нататък цената в магазина зависи от търговските надценки. Ако тя е 20%, то продуктът трябва да струва 25-27 лева.

Аз не мога да направя сравнение с млечна калиата, защото ние не знаем по каква технология го правят, но този продукт се внася на цена 8-10 лева. За да се предотврати тази измама, в наредбата за специфичните изискванията към млечните продукти да бъде записана дефиницията за производство на кашкавал. След това всичко друго, което се продава, не трябва да носи името кашкавал, а например млечен продукт.