Наско Стаменов разкрива тайните на пържените храни, маслото, олиото и въздуха

05/08/2024, 15:55

Какво е пърженето - мазните картофки от тигана на баба или новата технология с въздух.

Пърженето е един от най-старите кулинарни похвати, като най-ранните данни за този вид топлинна обработка на храната датират от около 2500 г. пр. Н.е. и са на хлебчета, подобни на днешните понички, но с цел консервация на храната.

Пърженето е да нагреем храната на толкова висока темпетарутура, че да се образува така обичаната от всички коричка. Най-лесно се получава, ако имаме равномерна топлинна обработка, при температура по-висока от 100 градуса, при която кипи водата. Т.е. ние можем да пържим с всичко, което е хем течно, хем температурата му на кипене е над 140 градуса. Т.е. можем да пържим с масло, олио.

Това обясни пред БНТ Наско Стаменов.

Две неща се случват при пърженето на храната. Част от мазнината, която използваме, навлиза в храната, а част от вкюсовете на храната излизат в мазнината. Т.е. така трябва да изберем средата си за пържене, че вкусовете да се съчеват, обясни той.

Най-добрите масла за пържене са рафинираните, тъй като имат добра точка на пушене, т.е. точката, в която мазнината прегаря. Освен това ползата от тях е основно вкусова. А вредата идва от количеството. Ако ядем пърженво всеки ден, повишаваме риска от сърдечни заболявания с 32% спрямо хората, които ядат само веднъж седмично пържена храна, обясни той.

Пърженето позволява да се отключат вкусове, позволяват молекулите на вкуса да се възприемат по-лесно от езика, т.е. имаме в пържените храни са по-вкусни, но и по-калорични. Ако правите дълбоко пържене, например във фритюрник, в храната не остават никакви витамини. При минимално пържене - в тиган с малко мазнина, имаме коричка с вкус, а останалото е по-запазено. Но все пак не бива да се прекалява, коментира той.

Пържене ли е пърженето с въздух, или така наречените еърфрайери? Там технологията е създадена така, че въздухът се нагрява до 220 градусаи той постоянно се върти около храната в завихряне. Така се получава отново равномерно нагряване при високи температури. Ако в уреда не сложим мазнина, тогава говорим за печене. Но ако добавим тънък слой мазнина върху храната, изпълняваме ролата на пържене, обясни той.