Качествените български храни – в бутика

Маргарита ДИМИТРОВА, Елена ИЛИЕВА, в-к "Преса"

снимка: Георги Цветков

Рядко българин пътува при приятели в чужбина без дежурната луканка, буца саламурено сирене и бурканче лютеница. Там по щандовете има „от пиле мляко“, но го няма нашия традиционен вкус. Който впрочем се харесва и на чужденците.

Неслучайно родни продукти често обират медалите на световни изложения. През 2010 г. Иван Ников, собственик на средна по размер колбасарска фирма от Сливен, се върнал със 7 златни медала от Франкфурт. Вече е спрял да брои наградите. Той преработва родни суровини, има договор със свинекомплекс в Старозагорско. Капацитетът на фирмата му е малък - около 1 тон на ден, и това е било пречката да стъпи на софийския пазар.

В димитровградското село Воден бутиково производство е създала и инж. Живка Георгиева. Тя е в бранша от 38 години, минала е по цялата верига - от технолог на хасковския месокомбинат до производствен директор. Също преработва охладено месо, произведено у нас, а през 2007 г. продуктът филе „Елена“ печели първа награда на Белгийския кулинарен фестивал. Георгиева е сред създателите на сдружението „Традиционни сурово-сушени месни продукти“, в което участват 34 фирми.

Но докато родните качествени храни събират погледите в бутиковите магазини, българинът слага на трапезата си ширпотреба, защото хубавото е скъпо. Над 24 лв./кг е „Карловската луканка“, толкова е и цената на филе „Елена“, а пастърмата надхвърля 30 лв./кг.

Бялото сирене по БДС е над 12 лева

Суровата наденица, която е от истинско месце, не може да се намери под 9 лв. за кг. В същото време в хипермаркетите се предлага хибрид между луканка и салам по 12 лв. за килограм и краве сирене за 4 лв. Да намериш свежо българско месо, е истинска мъка, въпреки че според дан­ните на статистиката консумацията се увеличава. През 2001 г. на едно домакинство са се падали 4,3 кг годишно, а през 2012 г. - 16,6 кг. Близо 4 пъти е нараснало потреблението на пилешко, 2 пъти - на суб­продукти и карантия.

Над 60% от свинското месо у нас обаче е вносно. По стандарт то е прясно през първите 7 дни след клането. Но това време не стига, за да мине пратката от Чехия или Германия през транжорната и да бъде продадена. За да издържи, предварително мръвката е накисната в консервиращ коктейл. Неслучайно при разфасоването парчетата се поставят в тарелката върху специална хартия, която поема течностите.

Тази т.нар. пържола върху памперс е всичко друго освен прясно месо.

Още по-страшни тайни крият колбасите. Върху етикета на всеки салам подробно е изписан съставът му. Освен някакъв процент месо са вложени още колаген, вода, сол, подправки, растителни фибри, стабилизатори, полифосфати, антиоксиданти, емулатори, оцветители, масово използваният глутамат, който придава вкуса. Почти винаги присъства абревиатурата МОМ - това е „механично отделено месо“ и означава, че през мелачката е минало всичко, вкючително хрущяли, сухожилия, дребни кости. Те са трудносмилаеми, а хранителната им стойност е ниска. Консервантите пък влияят необратимо върху метаболизма на човешкия организъм.

Какви са лошите изненади при рибата? Охладеният пангасиус, пристигнал от далечен Виетнам, също не е пресен, а размразен. Това е абсолютно забранено, но не е отменено, подхвърлят търговци.

Има доста пропуски в контрола, призна новият шеф на агенцията по храните проф. Пламен Моллов.

Бутиковите храни и ширпотребата офор­мят два различни свята. По този повод Пиеро Сардо, един от основателите на Slow Food, казва: „Може да се живее и без Моцарт, и без картини. Може и без катедрали, защо не направим паркинги на тяхно място? Това, което трябва да решим, е дали този живот ни харесва.“ 

Преработвателите закъсаха за мляко

В момента търговските вериги се молят за стока, а българските мандри не могат да изпълнят заявките, защото има сериозен недостиг на суровина. Това съобщи Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите. Фермерите изпитват  финансови трудности и свиват стадата. Само за един месец Зоров е намалил с 400 броя на отглежданите животни.

Въпреки че България е защитила годишна квота от близо 1,1 млн. тона, през 2012 г. сме отчели пред Европейската комисия 444 хил. тона произведено качествено краве мляко. През същата година мандрите са преработили 532 487 тона, а тези количества са с 5,4% по-малко, отколкото през 2011 г.

Въпреки свитото производство на суровина у нас с 31,8% е нараснало производството на топени и пушени сирена, с 21,6% са увеличени пресните сирена, с 6,7% са повече ароматизираните кисели млека и млечни десерти. Всички тези продукти се правят с вносни добавки. Страната ни се превръща в нетен консуматор на чужда суровина.

Недостигът в световен мащаб влияе на цената на млякото и у нас. От януари до септември литърът средно се е изкупувал по 0,64 лв., което е с 8,5% повече спрямо същия период на 2012 г. Само през септември цената е с 14,3% по-висока, сравнена със същия месец на миналата година.

За деветте месеца на 2013 г. статистиката отчита повишение на цената на едро при повечето млечни продукти спрямо същия период на миналата година. Най-много - със 7,2%, е поскъпнало сиренето, маслото - с 6,6%, а кашкавалът - с 3%. 

До 79% е водата в шунката

Тестове на повече от 10 марки шунка са направили в асоциацията „Активни потребители“. Резултатът показал, че водата в тях е почти еднаква - между 75 и 79%. За сравнение в свежото свинско месо е около 65-66 %.

У нас няма стандарт, който да каже дали количеството, което установихме, е много или малко, обясни Богомил Николов, председател на неправителствената организация. В Англия и САЩ се предлагат различни видове шунка, но наименованието показва има ли добавки.

Съвременните технологии позволяват да се инжектират всякакви коктейли в мръвките. Фосфатните и нитратните соли задържат водата. В меките колбаси се влага карагенан, който „изпива“ над двадесет пъти повече вода от теглото си. Тази добавка е скрита под кода Е-407 и е произведена от червени водорасли. Създава проблеми на храносмилателната система. 

Като няма хляб, яжте пасти

Няма категорични доказателства, че култовата фраза „Като няма хляб, яжте пасти“ принадлежи на кралицата на Франция Мария-Антоанета. Известна е обаче страстта  към модните дрехи, скъпите бижута и бляскавите приеми.

Ако все пак австрийката, която е била недолюбвана от французите, действително има авторство на израза, това е станало през зимата на 1788-1789 г. Тогава цената на хляба във Франция се покачва стремглаво, започва да клокочи народният гняв, който после избухва във Френската революция. На 16 октомври 1793 г. кралицата е гилотинирана.

Днес французите имат специално уважение към бутика. Даже хляба и пастите си пазаруват в специализирани пекарни.

Да си купиш торта у нас, е като руска рулетка. Едва ли някой може да изброи Е-тата и да премери растителната мазнина под глазурата...

Вероятно затова казваме, че никой не е по-голям от хляба. Дори пастата. 

Биовино само за ценители

Еликсир от биологично чисто грозде от сортовете „Каберне“ и „Памид“ показаха тези дни производители по време на Салона на виното в рамките на Хранителното изложение в София. Продуктът може да се разпознае по специфичния етикет със зелено листо, който е гаранция, че еликсирът е добит от грозде, произведено без химия. Избата и самият процес на бутилиране също отговарят на екологичните стандарти. Напитката се търси от ценители, а  бутилката се продава за около 10 лв.

Енолози твърдят, че с всяка година се повишава винената култура на българина и той все повече се интересува какво има в бутилката, къде и как е произведена напитката. Но дори и по-заможните не са склонни често да плащат повече от 12 лева за 750 милилитра. Най-търгуваните продукти са в диапазона 6-10 лева. Повече се търсят букетните вина. Забелязва се тенденция при купажите да се съчетават традиционни сортове с нови, засадени през последните 4-5 години. 

В самуна няма Е-та

Най-чистият продукт на българския пазар е хлябът и в него няма никакви Е-та. Това заяви Мариана Кукушева, председател на Федерацията на хлебо­производителите и сладкарите. Тя посъветва хората да консумират пшенични хлябове, произведени от български брашна, за които има гаранция, че не съдържат ГМО.

От началото на следващата година влиза регламент за етикетирането на храните. Задължително ще трябва да се отбелязва дали продуктът съдържа глутен. „Това е белтък, който е необходим на човешкия организъм и само хората с непоносимост към него трябва да го избягват“, обясни проф. Гроздан Караджов, преподавател в Университета по хранителни технологии в Пловдив. „Някои хора реагират по-зле на хлебната мая, отколкото на глутена в тестените изделия“, каза проф. Донка Байкова, ръководител на катедра „Превантивна медицина“ във Факултета по обществено здраве към Медицинския университет в София. Тя обясни, че няма специалист по хранене и диетика, който да забранява хляба. Най-добре е да заменяме част от белия самун с пълнозърнест, който обаче е само 16% от потреблението. 

Друг мит е, че солта в хляба е вредна за здравето. Във всеки 100 грама от насъщния се съдържа близо 1 г сол, а това влиза в стандарта за соленост. Дневно човек трябва да приема средно 5 г сол, у нас консумираме почти 7 г. По-голямата доза идва в повечето случаи от месните и млечните продукти.