Петър "лекува" виното в Калифорния
Петър Кирилов не е доктор, но лекува. Не хора или животни, а вино. Не къде да е, а в Калифорния, САЩ - там в долината Напа се произвеждат реномирани американски вина.
“Когато едно вино е почнало да се вкисва, т.е. да е “болно”, както казват старите хора в България, или има някакъв неприятен вкус и аромат, трябва да се лекува”, обяснява Петър Кирилов. Той прави своите магии от 2005 година насам и си е спечелил име на майстор.
Често се оказва, че виното няма технологични проблеми, но е произведено с високо алкохолно съдържание, което за Калифорния не било рядко явление. “Едва ли ще ви е приятно да пиете например бяло вино, да кажем совиньон блан, с 16% алкохол. В такива случаи задължително трябва да се потърсят възможности за подобряване на питието”, категоричен е Петър. Той е на 34 години, роден е и отраснал в Тополовград. През 2002 г. завършва Университета по хранителни технологии в Пловдив със специалност “Технология на виното и спиртните напитки”. Година след дипломирането заминава за Калифорния чрез стажантска internship програма и започва работа във винарна Truchard Vineyard в долината Напа. “За осеммесечния си престой успях да надникна във винарската промишленост в Калифорния. Определено опитът ми беше от полза, а и начинът на работа тук ми допадна”, добавя Кирилов. Изглежда съдбата му е предопределила да развива бизнеса си в Америка и през 2005 година се оказва сред късметлиите, спечелили Зелена карта за работа в САЩ. Не мисли много, решава да се върне и да си потърси място в познатия район.
Обратна осмоза
След пристигането късметът отново го спохожда - започва работа във високотехнологичната и иновационна компания за обработка и производство на вина Vinovation. Tя се занимава основно с деалкохолизиране и намаляване на летливата киселинност на вината чрез използване на технологията на обратна осмоза. Зад този термин се крие процес, при който виното циркулира през мембранни филтри под високо налягане. Те пропускат само част от него, която съдържа основно вода и алкохол, също така оцетна киселина, етилацетат и млечна киселина. Тази част, която не преминава през филтрите, съдържа всички вкусови и багрилни съставки на винотo в концентрирано състояние. В зависимост от това какво желае клиентът, от виното може да се отстрани отделен елемент, който придава лош, неприятен вкус, или да се намали алкохолното му съдържание.
Технологията на обратната осмоза се използва и за концентриране на гроздов сок. Много често в щати като Орегон или Вашингтон, където времето през гроздобера може да е доста дъждовно, се използва тази технология за премахване на водата. В САЩ е легално да се концентрира или добавя вода към гроздов сок, но в момента, в който питието стане вино, тези операции са забранени.
Петър обаче е категоричен, че не е магьосник. Веднага се сеща за клиент, който преди години пристига с проби от шардоне и с бутилка Ромбауер шардоне (което се слави с отличното си качество). Пита какво може нашият човек да направи, за да стане и неговото вино като Ромбауер. “Отне ми доста време да му обясня, че все пак не сме магьосници. Можем да подбрим вкусовите качества на неговото вино, но все пак няма как да стане същото като Ромбауер. Най-малкото защото гроздето идва от различни лозя, самото вино е правено по различна технология. Накрая стигнахме до някакъв вариант и с неговото вино, с което той беше щастлив”, заключава Петър.
Магията обаче работи за случаи, в които например около едно лозе е имало евкалиптови дръвчета или пък наскоро е горял пожар. Тогава гроздето и произведено от него вино може да има евкалиптов или пушеков привкус и аромати. Именно за премахването на тези аромати технологията прави чудеса.
Лекуването на виното се оказва доходоносен бизнес, но за да стане човек добър, задължително трябва да има добри учители. “Аз имах невероятния късмет и възможността да работя с Кларк Смит - едно от светилата в иновациите във винарската индустрия”, разказва българинът.
Виното като изкушение
Освен да “лекува”, съвсем очаквано Петър е изкушен и да произвежда вино. В Щатите той предлага и друга услуга - консултира успелите американци, сред които има банкери, лекари, артисти, как да отглеждат собствени лозя и да произвеждат собствено вино. “Идеята е всеки да си доставя свое грозде, което се винифицира, бутилира и съхранява от дадената фирма срещу определено заплащане. Тази услуга се ползва от доста бизнесмени любители, а също така и от собственици на лозя, които нямат свои винарни. Доста клиенти се обръщаха към мен с молба дa им помагам и да ги консултирам при производството на техните вина. Също така много дистрибутори на вина и ресторанти често прибягват до тези услуга”, уточнява Петър.
Доброто вино
На горещия въпрос как се прави добро вино Петър отвръща: първото и най-важно нещо е да имате качествено грозде. Другото вече зависи от способностите на технолога и технологията, която ще използва за направата на това вино, от годината на гроздобер, от избора на бъчви, от времето на съхранение и отлежаване и т.н. “Всеки един технолог е творец. Трябва да се отнасяме към виното, както се отнасяме към приятели и семейство - да отделяме много внимание, грижи и любов, за да сме сигурни, че когато дойде време да го бутилираме, ще знаем, че сме създали нещо истинско и уникално, на което може да се насладим”, обяснява българинът.
През 2010 година Петър решава да се пробва и със собствено вино. Започва с един тон грозде. Три години по-късно - в края на 2013 година, бутилира първото собствено вино - 50 кашона с марката “Кукери”. “Това, което го прави различно от останалите вина, е, че гроздето е oт сорта “Каберне совиньон” от винарския район Mt. Veeder. Това е подрегион на долината Напа, най-прочутия винарски район в Щатите. Гроздето от тази планинска част на долината е характерно с по-малки зърна, които са с по-концентрирани аромати и танини. Оттам и произведеното вино е по-тежко и концентрирано, с вкус на касис, боровинки и горски плодове”, заключава Петър.
Макар и в Щатите, Петър Кирилов не спира да мисли и за България. Мечтата му е някой ден да произвежда свое вино и тук. А дотогава честити “на патерици” Трифон Зарезан на всички наши винари.
